Le blog de Jean-François Fiorina

Toqué ? Grandes écoles et restaurants étoilés : même combat !

©Fabrizio Magoni

©Fabrizio Magoni

Actualité gastronomique dense en ce mois de septembre, c’est la Fête de la gastronomie, la 8ème Édition de Tous au restaurant  (jusqu’au 1er octobre) et l’Isère Food Festival, du 22 au 24 septembre. J’ose un parallèle entre la culture de l’excellence de nos chefs étoilés et celle des grandes écoles. D’abord parce que je suis un gastronome, amoureux du bien manger. Ensuite, parce que la cuisine française comme les business schools en particulier, excellent en France et à l’étranger. En route pour cette comparaison inédite qui j’espère vous mettra l’eau à la bouche !

  • La pression des évaluations.

Les grandes écoles ressentent une très forte pression de la part des classeurs, une pression qui se transforme en quasi diktat pour les grands chefs sous le feu des guides gastronomiques (Étoiles du Michelin, Toques du Gault-Millau, etc), des experts de tous horizons, des blogueurs et journalistes spécialisés. Rappelons-nous l’impact mondial de l’Américain Robert Parker sur l’évolution gustative des vins y compris en France faisant la pluie et le beau temps selon ses humeurs !

  • L’obligation d’excellence.

Qui découle aussi du point précédent même si cette passion de la réussite et du bel ouvrage est constitutive de l’ADN de nos deux communautés. Rappelons également que les grandes écoles de management se distinguent par les accréditations internationales qu’elles sollicitent, gages de standards mondiaux de qualité. On ne parle pas d’étoiles comme pour les chefs mais de « couronnes » pour les écoles. Rares sont les écoles triples « couronnées » en Europe et dans le monde, GEM est l’une d’elles.

  • Le leadership de l’individu/l’engagement des équipes.

Pas de restaurant étoilé sans leader et sans équipe mobilisée. Pas de chef sans « brigade ». Pas de réussite éducative sans forte relation entre le professeur et sa « classe », entre le Directeur et ses équipes.

  • La notion de services et d’expérience.

J’ai abordé la semaine dernière le Student Relationship Management, une manière inédite de gérer l’expérience étudiante tout au long de sa vie tandis qu’un chef d’aujourd’hui gère nombre des questions, bien au-delà de sa cuisine — de son entreprise à l’expérience de ses convives ! Où il est aussi question dans nos deux mondes d’émotions, de souvenirs, de ressenti et de culture.

  • Le bouche à oreille – BAO.

Rien de mieux pour retenir l’attention qu’un témoignage direct de clients satisfaits ou d’étudiants heureux. Sauf qu’aujourd’hui, le digital démultiplie de manière exponentielle ce BAO par les commentaires, avis et notes demandés. La restauration et l’hôtellerie ne sont-ils pas en permanence sous le feu du BAO digital ? Et même devenues en partie économiquement dépendantes des sites de réservations en ligne type Booking et autres Tripadvisor ? Pour les écoles, les réseaux sociaux véhiculent discussions et avis de tout type, à prendre avec un certain recul mais dont l’impact ne cesse de croître.

  • La créativité et la recherche.

Point de salut, sans renouvellement, sans créativité. Que ce soit dans l’assiette ou dans les programmes pédagogiques proposés par les grandes écoles, nous sommes tenus de surprendre, de donner plus, d’imaginer aussi ce que sera l’école du futur tout comme les chefs, le sont pour imaginer les saveurs et les tendances de demain. Et tout comme nos chercheurs bien sûr !

  • L’obligation de résultats.

Si les objectifs ne sont pas atteints, on remplace les chefs ! Et c’est vrai dans les deux mondes !

  • L’international et le terroir.

La French Cuisine attire les gourmets du monde entier et les plus grands restaurants — marques à part entière — s’exportent et déclinent leurs cartes à proximité de leur clientèle mondialisée. De Bocuse à Ducasse, les exemples sont nombreux. Pour les plus grandes écoles devenues également marques mondiales, même ambition internationale avec nos campus à l’étranger. À la fois pour conquérir de nouveaux marchés et pour offrir à nos étudiants (et entreprises partenaires) de nouvelles perspectives.

Nos activités sont à forte valeur d’image. Leur développement à l’international s’appuie sur la notion de marque, sur les garanties qu’elle offre et les émotions qu’elle procure. Il s’agit d’une vision globale qui ne peut se limiter à la seule valorisation de nos seuls « produits ».

N’oublions pas aussi que tout chef et toute école vient d’un pays, d’une région, d’un terroir où il plonge ses racines et sa force. Tous les chefs ont une histoire et des saveurs particulières, y compris les écoles. Tous deux ne réussissent qu’avec un positionnement fort et un point de vue assumé.

  • La diversification.

Restaurant haut de gamme, brasserie, traiteur… la même marque gastronomique se diversifie pour séduire de nouveaux publics et offrir de nouvelles expériences à ses fidèles. Une grande école fonctionne de la même manière. Elle offre une multitude de parcours et de programmes quasi personnalisés pour faire que chaque étudiant optimise son passage à l’école et devienne un bon manager dans son domaine.

GEM est « passée à l’acte » en créant avec le lycée hôtelier de Grenoble, une spécialité « Invitation aux arts de la table » pour ses étudiants. Et un double diplôme avec l’école FERRIÈRES à Paris où quelques uns de nos étudiants se lancent dans le domaine sans forcément vouloir devenir chef. Merci à Christophe Aribert des Terrasses d’Uriage — deux étoiles au Michelin  — pour notre discussion amicale. Elle m’ont permis de mieux comprendre son univers et de confirmer mes impressions.

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Commentaire (1)

  1. Michel Bouvet

    Et si l’exemple de Sébastien Bras, fils de Michel, du Suquet à Laguiole, qui demande à sortir du Michelin, était suivi ?

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